餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法最新版

1、3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

2、使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

4、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

5、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

6、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

7、4、食品加工卫生制度

8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

9、4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

12、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

13、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

14、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

15、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

16、采购员把住原料采购关，严格执行卫生“五四”制。库管员严格执行入库索证制度，索取检疫证、卫生许可证、质检证及验证定型包装食品符合规定。

17、2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

18、食堂安装设备必须按规范接电，动力电必须由电工操作，电闸必须使用空气开关。

19、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

20、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

21、1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

22、应建立从业人员学习培训、考核档案。

23、2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

24、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

25、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

餐饮业食品卫生管理办法废止时间

1、3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

2、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

3、2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

4、6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

5、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

6、保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

7、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

8、垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。

9、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

10、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

11、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

12、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

13、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

14、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

15、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

16、6、厨房卫生

17、3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

18、灭鼠、灭蟑螂工作常抓不懈，消灭鼠咬、清扫鼠粪，库房外通门安装挡鼠板，库房按要求摆放毒饵盒、鼠夹，下水道加盖。窗纱、门帘、防蝇罩按季节要求达到防蝇措施有效。

19、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

20、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

21、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

22、必须严格把餐盘、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干净，消毒达到标准，消毒记录符合要求。

23、餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

24、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

25、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

餐饮业食品卫生管理办法最新实施时间

1、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

2、4.1.5、干货按正规操作涨发。

3、2.1.2、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

4、3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

5、非食堂工作人员不得进入厨房，提高警惕，严防坏人投毒造成食物中毒事件。

6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

7、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

8、本制度自发布之日起执行。

9、每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

10、1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

11、2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

12、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

13、1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

14、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

15、认真落实各项卫生防病措施,预防传染病发生。要保持环境卫生,采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫生防护,落实消毒措施,防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式,革除不卫生陋习,项目部宿舍要经常打扫,保持通风良好,教育民工勤洗衣服,勤晒被褥,勤洗澡,不喝生水,保持个人卫生,合理安排作息时间,注意饮食调剂,提高抗病能力。

16、3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

17、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

18、严禁员工在工作时抽烟

19、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

20、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

21、7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

22、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

23、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

24、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

25、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

1、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2、3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

3、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

4、1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

5、严格遵守操作规程：

6、2.2.4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

7、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

8、2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

10、1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

餐饮业食品卫生管理办法室内温度不得高于

11、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

12、个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

13、3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

14、3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

15、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

16、5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

17、4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

18、3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

19、4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

20、食堂所有设备的使用必须制订生产操作规程，并且上墙，设专人操作，明确安全责任，签订安全生产合同。

21、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

22、3、物质防疫制度